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ロシアの保存食

ピクルス , Russian Pickles

ピクルスと呼ばれるこの保存食は、材料の野菜に塩、砂糖、ハーブ、香辛料などを加えて熱湯をかけるだけの自然発酵食品です。基本的に酢はつかいません。ただ、キューリだけのときは、水道水ではなぜか爆発してしまうので、そうならないために、ウォッカか酢(またはアスピリン)を少量加えるといいます。

野菜の保存食, Vegetable Conserves

野菜と塩と砂糖とヒマワリ油です。まだ熟していない緑色のトマトも使います。

シャーヴェリ

ロシアで見かける数少ない葉もの野菜のひとつがシャーヴェリ(タデのなかま?)です。ただ、炒めるというのではなく、適度な酸味があるのでスープなどによく使います。シャーヴェリを保存する場合は、根元の部分は取り除き、葉を細かく切り刻みます。ビン詰めにするときに茹で汁も入れるので、ちょうどそれによいぐらいの水の量をみはからって、2〜3分茹でます。夏はもちろん生のシャーヴェリをつかいますが、ロシア料理には欠かせない素材のひとつなのでこうしておくと冬に便利です。

→ シャーベリの挿絵

塩煮トマト&皇帝のたべもの塩煮スイカ

ミニトマトをつかいます。あらかじめ熱湯をかけてトマトをきれいにしておきます。水のなかにミニトマトのほか、以下の材料をいれて、沸騰する直前までもっていきます。

○ 胡椒粒
○ ゲッケイジュ
○ クロフサスグリの葉(ブルーベリーに似ているが、より酸味がきつい。なにか酸味のつよい葉っぱがあれば.. 日本ならシソの葉っぱといったところでしょうか。)
○ 塩、砂糖(塩と同量かすこし少なめ。)

煮沸消毒したガラスの容器にうつし、生地で覆いをして、2日ぐらいかけてゆっくりさますのが理想的。

塩煮スイカというのは、塩煮トマトとおなじ理屈で、こぶりのスイカをつかってつくります。皇帝に愛されたというところからこんな名前がついてます。

チーズ

燻製チーズです。弾力性があり一本一本ほぐして食べます。ちょっと塩味があって、食べはじめると止まりません。ビールが欲しくなる。名前がさだかでないのですが、たぶん「スィルナヤ・カサー(おさげ髪チーズ)сырная коса」とか・・。

「グルジアあたりでこういうかたちのチーズがあって、ロシアのはそれをまねた。」「使われているのは塩がきいたブリンザ(брынза)のようなプレーンなチーズだが、グルジアのはそのままかじれるぐらいやわらかく、ロシアのは一本一本ほぐして食べやすい堅さ。」いろいろいわれてます。

最近、ロシアとグルジアの国境にあるヨーロッパ最高峰の山エルブルース(5642m)に登頂された方からメールをいただきました。麓でこのチーズを食されたのだそうです。そのかたが食されたのは、やわらかいほう?かたいほう?

(2008.08.05. add)

はちみつ

えび茶色の「ペルガ(перга)」は肝臓に良く、一日1,2回、空腹時に小匙1を服用。手前左の黒っぽいのははソバの蜂蜜。

蜂の巣(соты)

白蜂蜜で、左上から時計回りに、ラズベリーと野イチゴ/野生の蜂/バラ(чайная роза)

ロシアのような国でも砂糖で割ったはちみつ製品は多くあります。ほんものを売っているところを見つけたら即マークしておきましょう。純正であることを考えると値段は高いようで高くないのかも。味見させてくれないとこはヤメ。

ジェリエ(生ジャムってかんじ)

赤フサスグリのジェリエと、見本市で買った各種ジェリエで、これはリンゴのペクチンをつかっていました。

新鮮なベリー類がたくさん手に入ったらどうしますか?ジャム?煮ないで保存できる、またべつのおいしい食し方があります。

まずすりつぶす。(ミキサーでもOK。)それから同量の砂糖を、手のぬくみでよく混ぜます。それを2、3時間おいてできあがり。果実に含まれる成分で勝手にゼリーになります。果実の種類によっては、すぐにもゼリー状態になっちゃうものもあります。

煮沸したビンをつかい保存。木の実に含まれている酸味がオートマチックに保存を助けます。そのまま食べてよし紅茶にいれてよし。自然の優しい甘みが特徴です。

5分煮ジャム

ブルーベリーのジャム。紅茶に入れて飲むと、疲れもふっとびます。

『5分煮』というのがロシアにはあって、5分間煮ては一晩おき、それを三晩繰り替えします。すると、実のかたちがこわれずに、どちらかというとゼリー状っぽい透き通った、きれいなジャムができあがるのだそうです。

(2003.12.25. 再編集)(2006.05.15. ジェリエ写真追加)(2006.05.19. はちみつ・チーズ追加)(2006.08.12. 再編集)

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