EKAKINOKI

ロシアの食素材

キノコ

ロシアでうまいなとおもったのが、ジャガイモとキノコ。ロシアのキノコはずうたいがデカイけど、ひきしまってておいしい。左から・・・(1)林のなかで採ってきたションピニョン。バケツで収穫して、リゾット!(2)リスィチキ(лисички)。(3)ロシア人にとっては筆頭格のキノコ、ビェールイ(白キノコ)。「ちっとも白くないじゃん」・・・傘の表面はチョコレート色だけど足は白い。さらに、切ると中は真っ白なのさ。なんにでもOK!生でも食えるぜ。

じゃがいも

ロシア じゃがいも

ロシアのじゃがいもはおいしい!そのなかでも、おいしいとされる産地(ペンザなど)がある。

赤ジャガは、塩水で茹でてまるごと食べる(картошка в мундире)のがおいしい。魚の燻製とのコンビネーションなどはサイコー。ただ赤ジャガはこわれやすく、焼いたりスープにしたりするのには向かない。

→ じゃがいものおいしい食べ方

スミェターナ

理屈的には・・・純正の生クリーム(ロシア語ではスリーフキ)をさらに一日ぐらいおいて酸味が増し、もうすこし凝固感がでてきたのがスミェターナ。

基本的にヨーロッパ人が生クリームをさまざまなところで使うのとおなじで、ブリンチキなどにかけたりスープに入れたり、、日本人にとってのしょうゆみたいに、ロシア人にはかかせないもののひとつです。

あるスーパーで、出稼ぎっぽい若い3人組・・・卵のパックをおもむろに開けて耳元で卵を振っている。卵の鮮度を確かめているにちがいない。ちょっと離れたところから見ていたのだが、あまり見慣れない光景におもわずくぎづけになってしまった。ところで、知ってる?古い卵と新鮮な卵の見分けかた?古い卵は振ってもなんの反応もない。新鮮な卵は卵黄がトクトクと心臓のようにうごく。新鮮な卵は振ったぐらいではこわれないそうだ。

ヒマワリ

ロシアの地方都市で、びっくりするぐらい濃厚な香りのヒマワリ油に出会うことがあります。そのリッチな口あたりは、最高級のオリーブ油にもけっしてまけていません。精製された料理用油と、サラダなどに使うヴァージン油とふつう使い分けますが、値段はおなじ:)ちなみにヒマワリのタネはロシア人の好物のひとつ。バスや電車のなかでピコペッピコペッとやってるのをよく見かけます。

ワサビ

買ってから2〜3日たって写真を撮ったのですこし黒っぽくなっていますが、買ったばかりのときは白くて新鮮そのものでした。これで200円ぐらい。葉茎ごと売っているワサビは70、80センチメートルぐらいあります。おろしたロシア・ワサビは和ワサビより色が濃く味は薄め。トマトジュースあるいはホール缶のトマト、おろしニンニク、塩、砂糖を少量加えてソースにします。透明感のあるワサビソースの風味は、肉料理にも魚にもよく合います。

→ イタリアのわさび

緑色トマト

冷夏でトマトが熟さなかったらどうする?イェ〜い、、ロシア人の出番です!テーマ→「緑色トマトの活用法」・・・

緑色トマトはまず細切れにして一晩塩し、出汁を捨てます。ニンジン、タマネギ、香料(コリアンダーとか)、塩、砂糖、植物油とかといっしょに15分間ぐらい茹でます。そして保存。

もし緑色ミニ・トマトなら「茹でトマト」とかいう保存法もあるみたい。ただ、石灰水につけておくとか(形をくずさないため?)、なんかふくざつなテクニックをつかうみたい。

イクラ

ツブがそろってないとか、小さいとかにこだわらなければ、品質にあたりはずれはない。イクラのパスタ・・・

オリーブオイルにニンニクの香りをつけて(ニンニクにこげめがつく一歩てまえぐらいまで香りをつけるのがコツ)、そこにイクラとゆであがったパスタをからめてできあがり。イクラ缶のイクラはかなり塩がきいているので、パスタをゆでるときの塩加減に注意。

→ イクラ缶とロシアの通貨政策

コショウ

ロシアのコショウは「香りコショウ(ароматный перец)」と呼ばれ、ふつうのコショウよりふたまわりほど大きい。正確にコショウの一種なのかどうかは知らないけど、いわゆるコショウほどの強烈さはなく、おもに魚の塩漬けやマリネなどにつぶすことなくそのままつかわれる。

ネギ

写真で見ると日本のネギとあまり変わりばえしないけど、ロシアのは小ぶり。ネギとアサツキの中間ぐらい。切り刻んでサラダに入れたり。

魚のなまえ

ледяная、 корюшка

「所変われば名前も変わる」で、魚の名前はどこにいっても一筋縄ではいかない。同じ言語でも土地によって名前が違うこともあれば、同じ魚でも生息地によって色や大きさも違ってくる。あるバザールで魚をじっさいに見ながら、見覚えがある魚とロシア名を素人なりにあてはめてみた・・・

イワシ(хамса)、 タイ(морской окунь・・речной окуньというのもいる。лещも似てるけど、川魚でウロコが少ない。)、 サンマ(сайра)、 サバ(скумбрия)、 シシャモ(мойва)、 アジ(салака)、 サーモン(кета)、 シャケ(горбуша・・кетаとгорбушаは似てる。кетаのほうが大きくて身がひきしまってて、горбушаは相対的に小さくて、脂身質。)、 タラ?(треска)、 ヒラメ(камбала)・・・

(2003.12.25. 再編集)(2004.01.05. 緑色トマト/肥満コショウ追加)(2006.08.12. じゃがいも追加)(2007.08.14. ビェールイ追加)(2007.08.21. 魚のなまえ追加)

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