EKAKINOKI

ロシアの料理

ロシアは肉がメインなのは言うまでもありませんが、とくに鴨、アヒル、ウサギ、羊など、野生味あふれる肉は☆マーク。

魚の煮こごり(ザリヴノイ), Заливной

russian cooking

タマネギ、大粒胡椒、ロリエなどとともに魚を煮たとき(40分ぐらい)にでてくる汁だけで固めた煮こごり。写真は、魚(サーモン)以外なにもはいってない原始的なザリヴノイ。ふつうは、いろんな形のニンジン、卵、レモン、パセリとかがはいっててもっと華やかです。

ガルショーチェク, Горшочек

土なべのような壷に材料を入れてオーブンで焼いたものをガルショーチェク(意味は小壺ちゃん)で、中身はなんでもありです。写真ではジャガイモだけが見えていますが、肉が底のほうに入っています。(←理屈にかなってますね。)

肉の煮こごり(ハラディエツ), Холодец

七面鳥と若牛肉の煮こごり。材料(おもに肉は足・魚は頭)からでてくるゼラチン質で勝手に固まった、100%ナチュラルです。よく煮込んであるせいか、肉がコンビーフみたいです。よくわかるようにわざと横向きにしてあります。せめてパセリとかレモン・スライスとかそえるべきでした。

イカの料理

russian cooking

見た目は鶏肉料理みたいですね。じっさい、かなりぶ厚いイカヒレをまずたたいて、塩コショウして、あらかじめ炒めておいたタマネギとチーズとマヨネーズをそのうえにのっけてオーブンで焼くというから、鶏肉料理とまったくおなじ。

でもタマネギの甘みと、「あれこれなんだ」という微妙なかんじがいりまじっておいしくいただけます。ただイカもタコもロシアではあまりポピュラーではなく、手にはいりにくいです。タコは食べたことないひとがほとんどだとおもいます。

ちなみにイタリアでは、イカヒレは、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルといっしょにオーブンで焼き、すこし焼き色がついてきたら白ワインをたす、です。

ジャガイモのおいしい食べ方

ロシアで食べるジャガイモはおいしいです。まずジャガイモそのものがおいしいのだとおもいます。土地に合った品種というのもあるとおもいます。あとは料理の仕方。よく見かけるのが、ジャガイモを火にかけたままほったらかしている光景。湯はガンガンに沸騰しています。麺類でも勢いよくゆでないとおいしくないのとおなじこと?ジャガイモは麺類よりも時間がかかるだけで。でないと石鹸みたいなジャガイモになったりします。

そこで茹で時間ですが、ロシア人の解釈では・・・「箸を刺したときに、バターに箸を刺したような感じがいい。サクッぐらいでは、野菜を食べるような食感で、ジャガイモ本来のおいしさが伝わってこない。それだけで、おいしさに天と地の差がでる。茹ですぎたからといってまずくはならないけれど、やりすぎるとジャガイモは当然はじける。」

炒めたのもまたおいしいのです。これまたロシア人のレシピを書いておきます。

(1)小さめのジャガイモを皮ごと茹でる。ゆでおわったら皮をむいて(最初にむいてもかまいません)、好みの大きさに切る。(できれば細めのほうがあとでカリッとくる。)

(2)タマネギは15分ぐらい(?)炒めて、キツネ色になってきたら、そこにジャガイモを加えていっしょに炒める。(油はロシアではヒマワリ油です。)

(3)さいごは、ジャガイモのまわりにタマネギがヘトヘトになってへばりついてる、といったかんじ。カリカリッ、ホクホクッのジャガイモを、タマネギのかすかなあまったるさとコクがオブラート。

→ ロシアの食素材−赤じゃがいも / ジャガイモのパスタ

(2003.12.25. 再編集)(2004.08.12. シャシリク追加)(2006.08.12. 魚の燻製/じゃがいも加筆)

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