EKAKINOKI

イタリア食材ミニ図鑑

わさび

北イタリアではわさびの愛好者もいるみたいですが、イタリアではほとんど一般的な食材ではありません。消化を助けるとかんがえられています。

マーケットで農家のひとからわさびを買った知り合いは、言われた通り、涙をながしながらわさびをぜんぶすりおろし、酢とオリーブオイルでビンに保存してました。たぶん、肉料理などにかけて食べるんだとおもうけど、「どうやって使うかはためしてみないとわからない・・」って言ってました。

魔法の「酢製造機」

知人が4〜5年前に農家のひとから買ったワイン・ビネガー。ボトルの底のほうに、モルト(?)みたいな塊ができていて、赤ワインを足すごとに(少しづつですよ〜)、どんどん酢になっていきます。

ペスト・ジェノヴェーゼ

スパゲッティ・アル・バジリコにつかうバジリコ・ソースです。まるでお味噌のはかり売りみたい・・こんな売り方にカンドウ。。

ペペローネ

大きさは・・唐辛子とピーマン(イタリアのはおおぶりのヤツ)の中間ぐらいで、ちょうど日本のピーマンぐらい。味は・・唐辛子とピーマンの中間ぐらいで、甘辛。日本でいうと、『シシトウ』みたいなかんじ。写真は乾燥ペペローネ。

※ イタリア語で・・唐辛子はペペロンチーノ、ピーマンは名前がちょっとだぶるけど、やはりペペローネ、胡椒がペーペ。

ノーチェ・モスカータ

日本ではなんての?胡椒みたく、そのたんびにけずってつかいます。味は胡椒みたく、ではないよ。ぜんぜんチガウ種類の香味。イタリア料理ではよくつかう。

※ ニクズク、っていうんですね。ナツメグともいう、って『漢方実用大事典(学研)』にはあるけど、えっ、、干しナツメグとか好きだけど〜、そのタネなの?

ローズマリーノ(ローズマリー)

どうしてイタリアだと木みたくなるんでしょうね・・?北イタリアの平野部は川もあるので、湿度だって日本とさしてかわりないとおもうし、ましてやすこし標高があるとこだと、かなり凍てついた寒さです。そんなとこでも、ローズマリーは氷のようになっても生きている。

きっと・・・ほんのちょっとしたチガイ。日本では、蒸れてけっきょく何年かすると消えてなくなってしまう、というケースが多いのです。(もちろんロジでほってある場合ですが。)

中世が舞台のある映画のなかで・・・嫁にいく娘のからだを村じゅうのおんなたちがきれいに洗い、さらに丸太小屋の中でローズマリーをいぶして、初夜を迎える娘をいぶしていたのが、とても印象的でした。肉料理などと相性がいいハーブです。

サルヴィア(セージ)

セージです、セージ。バターとの相性はバツグン。

ブタさん製品

伝統的に、クリスマスぐらいから冬にかけて、多くのブタさんが神様に召される。肩肉かお尻はプロシュット(prosciutto)に、脂分に富んだわきばら肉はパンチェッタ(pancetta)になる。

一ヶ月ほど毎日毎日、お肉に塩を一生懸命すり込む。(水分が下に落ちていくように肉を傾けておく。)それから虫がつかないように胡椒でガードし、陽に直接あたらないところで、しかも凍らないようなところにつるして干す。(家庭では暖炉のとことかが多い。)これがいわゆるハム(プロシュット or パンチェッタ)。

スペック(speck)は肩肉に燻製をかけたもの。

トスカーナ地方のハムがとくにおいしいとされるのは、ブタさんたちの『食』がいい・・・木の下でどんぐりなんかをカリカリ食べているからなんだそう。

ファジョリーニ

豆です。左の写真はトスカーナ地方のカンネリーニ(cannellini)。このほかにも、赤や茶色のボロッティ(Borrotti)など、ファジョリーニにはいろいろあります。

チェーチ

シチリア島をフランス軍が占領していたころ(大昔のはなし)、シチリア人の蜂起があって、そのとき、シチリア人とフランス人を区別するために、道ゆくひとに『チェーチ』といわせたそうです(フランス人にはムズカシイ発音)。『セシ』なんて言うとすぐに殺された。でも・・トスカーナ人もそんな発音しない・・?

チーズとサラミ

左上から時計まわりに、いまにもとろけそうなゴルゴンゾーラ、ヤギのチーズ、農家から買った言うことなしのサラミ。

トーマ

料理などによくつかう、溶けやすいチーズの一例。トーマは、ピエモンテ地方のチーズだとおもったけど・・・(それぞれの地方にこういうタイプのチーズがある。)

カルチョーフィ(アーティチョーク)

茎の部分をすこしはがして、トゲがある先端を落として調理します。「さああさ、、きれいにしたカルチョーフィだよよよん。。。」なんても売ってますが、原型のままのほうが、新鮮である可能性は高いです。

→ アーティチョーク

ズッキーニ

→ ズッキーニ

(2004.01.27.)

かんれんサイト

TOMATO & BASIL
http://tomato-and-basil.com/column/002.html
デュラム小麦についての詳しい説明など。

ART INVESTMENT RUSSIA SOVIET ITALY JAPAN